Questa sera cena giapponese, preparerò dei maki sushi cioè i rotoli.
L’aspetto critico è il riso, cioè la sua cottura, preparazione gestione e manipolazione.
Come cuocere il riso per il sushi?
Se non hai il riso giapponese che oramai si trova anche nei normali supermercati, puoi utilizzare il riso roma.
Per ogni persona devi calcolare circa 150/180 gr. di riso.
Procedimento
Nella pentola che utilizzerai per la cottura, versa il riso che dovrai cucinare e lavalo con acqua fredda, cioè sciaqua il riso per eliminare quanto più possibile l’amido. Fai attenzione a non rompere i chicchi, non strofinare e ripeti quest’operazione fin quando l’acqua non sarà trasparente, o quasi (solitamente bastano 4/5 risciacqui).
Scola il riso, elimina tutta l’acqua e livella l’altezza così da rilevare con precisione l’altezza occupata da esso; togli il riso e versa tanta acqua sino all’altezza rilevata precedentemente, dopodichè versa il riso.
Praticamente il volume occupato dal riso è pari al volume dell’acqua (in peso circa 1:1,2 ma non considerate questo rapporto bensì quello del volume).
Cottura
Copri la pentola con un coperchio e porta ad ebollizione, durata della cottura circa 15/20 minuti (qui occorre l’esperienza che è legata al tipo di riso); dopo la cottura spegni il fuoco e lascia riposare il riso in pentola (coperta) per altri 20/30 minuti.
Il riso può essere condito, quindi togli il coperchio e, se possibile, versa il riso in un contenitore capiente (tipo una vaschetta rettangolare grande di alluminio).
Condimento
Ti occorre aceto di riso, zucchero, sale, alga kombu.
La regola per 100ml è: 60-30-10.
60 gr. di aceto di riso
30 gr. di zucchero
10 gr. di sale
un pezzetto di alga kombu
In un contenitore versa tutto, sciogli i solidi ed aggiungi l’alga dopo averla rinvenuta con acqua fredda.
La regola per il condimento è 1:10, cioè 50 gr. di condimento per 500 gr di riso.
Vi consiglio di prepararne almeno il doppio.
Procedura
Con un cucchiaio di bambù o legno, versa il condimento uniformemente sul riso rigirandolo 2/4 volte finchè il condimento non raggiunge tutti i chicchi di riso; con una mano mescoli il riso col cucchiaio e con l’altra mano devi raffreddare il riso con un ventaglio. Questa azione conferisce lucidità e riduce la temperatura del riso.
Quando viene utilizzato dovrebbe avere circa 37°C
I più famosi tipi di sushi si chiamano nigiri sushi (“polpette di riso” con sopra pesce crudo) e maki sushi (rotolini di alghe con all’interno riso, pesce crudo, ecc. ).