Dopo appena 7 mesi riecco Identità di Gelato per la 17esima edizione del congresso Identità Golose a Milano, un’edizione post pasquale infrasettimanale: scelta coraggiosa o dettata piuttosto da ragioni economiche?
Il tema di quest’anno è “il futuro è oggi”. Si, tanto criptico che ho dovuto rileggerlo più volte per cercare di capirne il senso sotteso dal “food journalist” Paolo Marchi, vero deus ex machina dell’evento insieme al suo socio Claudio Ceroni.
Dopo la pandemia, la guerra, il secondo cigno nero in pochi anni!
Secondo gli organizzatori non c’è più tempo da perdere per progettare un indefinito futuro, ma è già ora di mettere in campo nuovi modelli di sviluppo. Si, ma quali?
Quelli visti e generati negli ultimi anni ad Identità Golose? Modelli di un’elite che forse, in un primo momento hanno fatto effettivamente da “tutor”, da “maestri” verso la ristorazione anche di massa ma che poi è diventata sempre più autoreferenziale, gli chef sono divenuti dei guru, dei divulgatori del nulla.
Tante chiacchiere ma poca sostanza, ristoratori che vivono di consulenze e non più sui coperti delle loro sfavillanti insegne pluri-premiate in giro per il mondo. E lo dico con cognizione di causa: quando sento uno dei più celebrati chef che ha un team di pubbliche relazioni/marketing grande quasi quanto la sua brigata in cucina, sempre meno vissuta visto che è sempre in giro per eventi.
Mi sto smarrendo anche io, torno alla cronaca.
Quest’anno ho notato immediatamente dei vuoti: meno sponsor, meno persone, meno hype sui social, meno tutto. Nelle “aule” niente ressa, posti vuoti quando in altre edizioni c’era la coda dappertutto con sale strapiene. Personalmente l’ho sempre ritenuto molto autoreferenziale, un circo alimentato dall’idea che “dovevi esserci” per… per dire c’ero anche io alimentando il vortice di commenti, di tweet che fino a qualche anno fa faceva da cornice all’evento con varie classifiche.
Identità di Gelato, come le altre identità, esiste grazie agli sponsor, nello specifico Motor Power Company e la sua rivoluzionaria “Principessa”, macchina per gelato “in carapina” (con motore direct-drive) presentata all’apertura dal direttore commerciale.
Apre la mattinata Luigi Buonansegna di Officine del Gelato a Pignola (Potenza) col suo intervento dal titolo “La merenda che non c’è più e la merenda che non c’era”. Racconta la sua storia col gelato nata durante gli studi di giurisprudenza a Firenze e proseguita nei successivi dieci anni svolgendo la sua professione di avvocato: corsi coi gelatieri fiorentini e con altri maestri per sviluppare il “suo gelato” naturale. Ecco quindi il suo ritorno al paese natale Pignola, a 1000 metri di altitudine, presso l’attività di famiglia, il Bar Buonansegna, dove quattro anni fa si ritaglia un suo spazio coi suoi 16 gusti di gelato in vetrina.
Gusti presentati:
– Il gusto fior di latte all’olio extravergine d’oliva Ferrandina di Campomaggiore con crumble di pane e cristalli di zucchero è per lui la “merenda che non c’è più” ed infatti non c’è neanche in sala. Un colpo di genio o una prima gaffe?
– Le fragole di Candonga, metapontine, insieme ai peperoni e al cioccolato bianco compongono “la merenda che non c’era” un sorbetto servito in un soffice panino, come una merenda; insufficiente, il gusto trasmette un peperone insistente ed una fragola pressocchè inesistente, facendo capolino nel finale. Non capisco perché portare qui un gusto già visto, pluripremiato, e realizzato impeccabilmente anni fa un noto gelatiere romano.
Luigi illustra, aiutato dalla moderatrice Annalisa Cavaleri fin troppo presente, la sua attività che definisce non stagionale ed i suoi gusti più rappresentativi: pistacchio di Stigliano, fragola Candonga, zafferano di Balvano, albicocca Cafona. Sperimenta non in stagione, lavora anche il cioccolato, preparazioni in vasocottura strizzando l’occhio, anche lui, alla pasticceria.
Secondo intervento della chef stellata Viviana Varese ed il suo futuro al sud presso il Villadorata Country Restaurant di Noto (Siracusa), un’azienda agricola biodinamica dove si coltivano agrumi, mandorle, ulivi ed erbe spontanee tutti ingredienti presenti nella sua cucina ma qui ci parla della sua nuova avventura milanese “Io sono VIVA dolci e gelati” già con due punti vendita ed uno prossimo alla partenza.
Questo nuovo progetto è nato durante il lockdown, osservando le maggiori difficoltà incontrate dalle donne e guardando in TV le attività della comunità di Sant’Egidio, così uno degli obiettivi è quello di aiutare e formare donne provenienti dal centro milanese di antiviolenza.
Secondo Viviana è facile insegnare la pasticceria e la gelateria, aiutata in questo caso dal giovane gelatiere barese Riccardo Prezioso. Presenta tre gelati in sala:
– sorbetto di limoni provenienti dall’azienda siciliana con manna delle Madonie con una sorta di infusione di timo satarella (erba spontanea sempre siciliana), gusto interessate con note quasi ad effetto balsamico;
– crema zabaione con passito di primitivo di Manduria, viene servito al ristorante accompagnato alla torta di rose), gusto buono ed intenso dal colore violaceo trasmesso dal vino;
– pastiera napoletana, realizzando i canditi in Sicilia, il grano cotto a bassa temperatura, ricotta, uova ed un biscottino ai fiori d’arancio.
Tutti e tre gusti realizzati in modo originale ed ottimi.
Ultima intervento della mattina Maria Chiara Sanna de L’arte del Gelato di Anzio (Roma), già presente alla seconda edizione del concorso MIGA dello scorso anno; a 39 anni si è reinventata gelatiere anche se io penso che sia il figlio il vero artefice 😉
Anche lei segue i “principi” di Luigi con molte materie di provenienza regionale, nel suo discutere con la moderatrice vengono alla luce alcune incongruenze tra la produzione di 50 gusti ed i tempi per realizzarli, ogni giorno.
Presenta due gusti:
– “la crema neroniana”, il gelato della rinascita e della resistenza, forse ispirata dall’odierno e sempiterno PNRR; trattasi di un fiordilatte aromatizzato con vaniglia, scorze di limone ed arancia con infusione di chicchi di caffè ed una riduzione del vino locale Cacchione (coltivato a Nettuno) di vitigno autoctono laziale Bellone decorato con crumble di ciambelline al vino; l’aroma del vino non pervenuto, credo troppo delicato il bianco insieme agli altri aromi presenti, in primis il caffè. Un’ideazione proprio errata, a parer mio;
– “Benvenuti al Sud” un gelato alla mandorla di Toritto variegato con arancia candita e pistacchio siciliano croccante, qui la mandorla è troppo presente; a me non piace mischiare poi mandorla e pistacchio, quale sarebbe il senso di questo connubio?
Tanti progetti in essere tra cui i corsi di gelato all’istituto alberghiero, vivere a colori coi bambini che rappresentano attraverso un loro disegno il gelato, ecc.
Nel pomeriggio tocca ad Alain Locatelli col suo punto vendita a Milano in via Coni Zugna (un buco di locale in una zona però residenziale), prezzi alti ma prodotti molto francese, intrisi di burro. Sfoggia un amore parossistico verso la Francia, o meglio verso il burro francese (non tutti sanno che il burro italiano è infatti, “povero” causa produzione di parmigiano e grana).
Alain, di origini svizzere, bergamasco di 34 anni nasce come cioccolatiere in Svizzera ma dopo anni è stato coinvolto nella sfida uomo-lievito madre; in seguito, si trasferisce in Francia formandosi con la boulangerie e la sfida col “burro”, la sfogliatura. Rientra prima a Bergamo e, successivamente, si trasferisce a Milano.
Alain è un fiume in piena, si definisce sregolato nella creatività.
Presenta una brioche francese con gelato:
– una tropezienne (35g) bagnata (bagna con Armagnac e vaniglia in infusione per due giorni) con gelato malaga con pralinato di noci (croccante); abbastanza asciutta, malaga inesistente domina la pasta brioche e la sua dolcezza della caramellizzazione esterna, non ho trovato la pralina.
In negozio ha 10 gusti, quasi tutte creme.
Racconta poi, della diversità culturale rispetto al consumo dei dolci a Milano (ma credo in Italia, forse meno solo al sud), solo nelle festività ben diverso da quello invece francese (quasi quotidiano).
Dopo il lockdown, anche lui, ha riscoperto la manualità ma mi colpisce invece, il suo accento posto all’importanza del riposo, staccare la testa dal lavoro. Due giorni di pausa su sette, ti permette di ricaricarti.
Non ho capito se mette il burro anche nel gelato! 🙂
Ed ecco finalmente, l’intervento da me più atteso, perché nientepopodimeno che Gusto17, la gelateria più “visibile” a Milano (non come Crosta, tra le pizzerie, però). Gusto 17 nasce il 12 aprile 2016 come una sfida imprenditoriale dei tre soci: Stefania Urso, Vincenzo Fiorillo, Rossella De Vita. Tutti provenienti da esperienze diverse ma senza alcuna competenza nel prodotto gelato ma con un format con pochi gusti, solo 16, ed il 17esimo gusto viene selezionato ogni fine settimana tra quelli desiderati dai loro clienti, e rimane al banco per una settimana. A Milano dopo il primo punto vendita zona Tortona, aprono dopo due anni un secondo punto vendita in zona Arco della Pace, quindi nel 2020 in Eataly per pochi mesi; tante collaborazioni prestigiose ma secondo me poche vendite.
La filosofia di Gusto17 prevede una produzione snella, mantecato più volte al giorno, nessuna conservazione; non più di 9 ingredienti. Solo gusti di stagione.
Presentano tre gelati:
– un gelato “creato dalle api”, senza alcuno zucchero raffinato sostituito dal miele (acacia), indicando un aumento del food-cost del 50%;
– un gelato alla stracciatella, realizzato davvero male, poco dolce ma cremoso;
– uno stecco ripieno al cioccolato fondente a base acqua, una vera “chiavica”.
A fine giornata arriva Fabrizio Fiorani e, come al solito, un pasticciere surclassa qualsiasi chicchessia gelatiere presentatosi in precedenza. Non si tratta di essere figli di un dio minore ma proprio di un altro livello, come dire la formula 1 e le gare di go-kart al paesello!
Parliamo di un pasticciere con ampia esperienza internazionale, da Roma al Giappone con furore! Dai Bulgari in Asia al W di Roma insieme a Ciccio Sultano da qualche anno.
E’ molto a suo agio sul palco, l’unico ad andare a braccio senza l’ausilio della moderatrice illustra che è necessario rifocalizzarsi con la testa perché è molto importante giocare, poiché non si mangia per fame o per necessità.
Ci tiene a far partecipare tutta la brigata presente, così invita tutti gli assistenti ad uscire dal dietro le quinte e preparare direttamente sul palco insieme a lui: molto interessante questo approccio.
Presenta un gelato al piatto:
– gelato soft alla vaniglia (spirale surgelata di cioccolato bianco, latte e vaniglia)) con olio di olive teggiasche, caramello, pizzico di sale e frammenti di foglia di argento ed appoggiata sopra una “finta” bacca di vaniglia” fatta di cioccolato bianco (uno scherzo); ottima presentazione, ben fatto e gusto ben equilibrato.
Tutto molto “instagrammabile” e ben riconoscibile.