Sabato scorso ho organizzato un brunch e mi è stato richiesto, espressamente, il gelato di pistacchi ma poichè avevo comprato già dei baci Perugina (confezione in scatola da 200 grammi) ho dovuto arrangiarmi per la miscela dedicata: gelato al bacio Perugina.
In realtà avevo già preparato un semifreddo particolare di castagna e kaki che pubblicherò in settimana…
Tuttavia, ho cercato di preparare una base bianca per entrambi i gusti: pistacchio e bacio.
E’ inutile che ti dica che sono spariti senza avere il tempo di fare una foto!
Ho diviso la base in questo modo:
500 gr. per il gelato di pistacchio
450 gr. per il gelato al bacio
Il gelato al bacio è stato letteralmente mangiato, direttamente dalla gelatiera! L’unico commento, del mio amico Alberto, è stato che era un po’ grasso…cioè gli rimaneva la “bocca un po’ sporca”…
Ingredienti
620 gr. di latte fresco
140 gr. di zucchero
100 gr. di panna liquida
35 gr. di glucosio
25 gr. di destrosio
25 gr. di latte magro in polvere
5 gr. di farina di semi di carrube
Gusti:
– pistacchio, 75 gr. in pasta (pizzico di sale)
– bacio, 90 gr. di bacetti Perugina + 1 tuorlo
Preparazione
Nel bicchiere del frullatore Blendtec aggiungere gli ingredienti solidi: zucchero, inulina, glucosio, destrosio ed farina di semi di carrube.
Nel frattempo, in una pentola antiaderente versa il latte e la panna, alza la fiamma e porta quasi ad ebollizione; versa la miscela liquida nel bicchiere del frullatore Blendtec, seleziona “beverages” poi, “XL smoothie” e fai 2 cicli.
Versa la miscela nuovamente in pentola e, mescolando, poni a fiamma alta fin quando la temperatura non avrà raggiunto gli 85°C (aiutati con un termometro ad immersione), spegni la fiamma senza mai fermarti nel mescolamento.
Infine, suddividi la miscela per preparare i due gusti.
Versa nel frullatore 500 gr. di miscela (base bianca) ed aggiungi 75 grammi di pistacchi in pasta, fai 2 cicli quindi versa in un contenitore di plastica per alimenti.
Nel bicchiere del frullatore aggiungi i bacetti Perugina (senza carta!) ed il tuorlo, frulla a velocità “slow”; versa ciò che rimane della miscela, circa 450 gr di base bianca, e fai i 2 soliti cicli quindi poni nel contenitore.
Riponi entrambe le miscele in frigorifero per almeno 12 ore (in congelatore anche 3/4 ore).
Accendi la gelatiera per una decina di minuti e poi versa la miscela, ci vorranno circa 30-40 minuti per ottenere il gelato al bacio!
Buon gelato Jo, sarai l’unico gelataio al mondo che usi i veri baci perugina per fare il bacio. Ma perchè alla formulazione c’è anche l’inulina, cosa è ed a cosa serve?
Grazie
ciao Lucio,
ho usato i baci Perugina originali per velocizzare la miscela, l’ho preparata sabato mattina così da mantecare alle 15:00 circa.
Ho usato l’inulina invece del latte magro in polvere, come apporto di sostanza solida per equilibrare la miscela ed avere una buona struttura.
Vedi anche qui:
http://www.jopistacchio.it/gelati-additivi-naturali
Jo
Ciao, con cosa potrei sostituire l’alginato? 6gr di neutro 5? Ma mi sembrano tanti…
grazie
ciao Ale,
gli stabilizzanti andrebbero con questa proporzione 5×1000.
L’alginato di sodio 5 grammi per 1000 grammi di miscela.
Il neutro è composto da un mix, puoi metterne 4-5 grammi dipende anche dai consigli del produttore
Jo
Ciao,allora posso sostituire i 35 gr di inulina con 35 gr di latte in polvere e l’alginato con 4 -5 gr di neutro?Chi non possiede il frullatore Blenditec ma Kenwood , per frullare che velocità ?Grazie
ciao Vera, si puoi sostituire entrambi.
Devi usare la velocità massima, fai e cicli da 30 secondi.
Jo
Ciao Jo, come mai nel gusto bacio aggiungi il tuorlo dopo la pastorizzazione?
ciao Grazia,
è una miscela di 3 anni fa, per velocizzare ho pastorizzato la base bianca per poi suddividerla nei 2 gusti; essendo già calda ho inserito il tuorlo come emulsionante che verrebbe praticamente cotto dalla miscela calda.
Oggi lo farei diversamente…
Jo
Un’altra domanda: vorrei fare un buon gelato alla panna (no fior di latte): avresti una ricetta?
ciao Grazia,
Per il fior di panna ci sono molte strade. Per far risaltare il gusto della panna
Se vuoi fare un gusto con un forte sapore di panna puoi aggiungerne un po’ in mantecazione parzialmente montata anche se poi i grassi in essa contenuta non saranno ben emulsionati.
Un altro metodo è quello di aggiungere la panna come gusto caratterizzante…in pratica al posto della pasta di nocciola, inserisci 100gr di panna semi-montata
Questa con l’8,1% di grassi.
Latte 601
Zucchero 155
Latte magro in polvere 25
Destrosio 35
Panna liquida 180
Stabilizzante 4
Puoi fare delle prove.
1. Prepara la miscela come per la base bianca
2. Prepara la miscela come la base bianca con 100 di panna, quindi semimonta 80gr. ed aggiungila a 40°C poi lascia maturare
3. Prepara la miscela come per la base bianca senza panna, semimonta la panna ed aggiungila a 40°C poi lascia maturare
4. ….
Jo
Ciao Jo potrei avere la ricetta per il gelato al bacio perugina completa per 1000 gr. di prodotto?
ciao Antonio,
dovresti moltiplicare i valori per 0,96 quindi aggiungere i 90gr. di baci.
Altrimenti preparare un gelato alla gianduia, molto simile, con cioccolato e nocciole.
Jo