Gelato a base all’uovo o al latte
La cialda del cono gelato ha subito negli ultimi anni una vera e propria rivoluzione passando dal tipo wafer a quello in cialda-biscotto. Si tratta di un vero e proprio “contenitore” commestibile da trasporto, di forma conica aperto alla base da impugnare con la parte aperta in alto. Molti si chiedono dove sia nato il … Read more
Il gelato di pane, burro e confettura di fragole partecipa al contest per la terza edizione della festa transfrontaliera de Lo Pan Ner (I Pani delle Alpi) che si terrà sabato 13 e domenica 14 ottobre 2018 ad Aosta e coinvolgerá alcuni comuni della Valle d’Aosta, della Lombardia e del Canton Grigioni (CH). Anche quest’anno, … Read more
Il gelato ketogenico è già in voga, in ambito domestico, da un paio di anni negli USA. Quando arriverà in Italia, patria del gelato artigianale? Negli Stati Uniti sono sempre sul pezzo in fatto di diete: Atkins, Dukan, Juicing, Paleo, ed ora la Keto. La dieta Keto sembra un sogno: grassi alti, carboidrati bassi, dolcificanti … Read more
Il gelato di pistacchi è uno dei gusti più appezzati in Italia, nei concorsi rischia sempre di vincere come gusto prescelto dalla giuria popolare italiana ma soprattutto straniera, abituati col pistacchio mandorloso colorato con la clorofilla. Questa volta il colore del gelato non sarà nè marroncino (dovuto alla cuticola violacea del pistacchio ed all’ossidazione della … Read more
Questo gelato cacio, pepe e fave l’ho ideato qualche mese fa in risposta all’ennesima richiesta di Fabio Maria Tempesta della gelateria Tempesta di Gusti di Roma, una richiesta che ogni anno, nel periodo delle fave, in primavera, viene fuori nelle discussioni tra gelatieri. Il piatto cacio e pepe fa parte della tradizione romana, piatto tipico … Read more
La noce macadamia è il frutto dell’albero tropicale chiamato Macadamia o Noce del Queensland, originario della regione nel nord-est australiano. Gli aborigeni australiani usavano la macadamia da migliaia di anni quando, all’inizio del XIX° secolo, l’albero fu scoperto dal mondo occidentale ed impiantato alle Hawaii; negll’ultimo secolo è arrivata anche in Sudafrica, nella Costa Rica, … Read more
Questo gelato fiordilatte nasce grazie ad un contatto avvenuto da parte dell’Azienda Agricola Salvaderi di Maleo in provincia di Lodi; venerdì pomeriggio sono andato da un rivenditore a Milano ad acquistarne una bottiglia appositamente per provarlo. L’Azienda Agricola Salvaderi è stata fondata nel 1925 dal trisnonno di Simone Salvaderi, il titolare attuale, e si trova all’interno del Parco Regionale … Read more
La crema all’uovo profumata alla vaniglia è il progenitore del gelato, storicamente. E’ il gelato della tradizione, qualcuno l’ha definito “come una volta” ma io lo farò contaminato tra Belluno, Bologna, Napoli, … L’idea è di avere come frazione lipidica esclusivamente il tuorlo d’uovo! Senza nessun additivo strutturale in quanto l’uovo contiene l’8% di emulsionanti. … Read more
Gelato fiordilatte esclusivamente con Burro 1889, da panna per centrifuga, delle “Fattorie Fiandino”. L’azienda agricola Fattorie Fiandino alleva esclusivamente bovini di razza “Bruna Alpina”; una scelta felice che, grazie ad un accurata selezione e ad un’alimentazione ottimale, consente di ottenere latte di qualità superiore seppur in quantitativi più limitati. Dopo il trattamento a caldo, il … Read more
Gelato fiordilatte senza panna ma con burro, una miscela diversa con pochi ingredienti. Qualche settimana fa sono andato i Valtellina ed ho preso alcuni prodotti locali tra cui questo burro gustoso prodotto unicamente con panna fresca. Sapientemente lavorato secondo i principi dell’antica tradizione contadina, è un prodotto cremoso, morbido e dal sapore delicato. Ottimo ingrediente … Read more
Il mandarino tardivo di Ciaculli, altrimenti detto marzuddu, possiede un forte aroma, alto contenuto zuccherino, buccia sottile circa 3 mm e semi (dai 4 ai 12), endocarpo suddiviso in 8-13 spicchi. Il mio fornitore di agrumi della Sicilia mi ha procurato questi mandarini due settimane fa ed anche se son trascorsi tanti giorni ho deciso … Read more
Il gelato al marron glacé è un’idea nata alla Via del Gelato poiché ne ho assaggiati due, entrambi buoni ma uno migliore dell’altro. E’ un gusto che cerco spesso in gelateria ma mi lascia quasi sempre deluso, in pratica le papille gustative a stento lo percepiscono per cui questa invece è una miscela abbastanza “robusta” … Read more
La base bianca è uno degli argomenti più trattati ai corsi quando si utilizza un sistema di produzione multi macchina. In pratica viene realizzata una base bianca (quasi universale), scarica di grassi, che verrà utilizzata per produrre gelati con gusti caratterizzanti; ad esempio, in questo caso, la frutta secca in pasta od intera. Già nel secolo scorso venivano … Read more
Questo gelato allo yogurt greco mi è stato richiesto nel mio gruppo Facebook Jo Pistacchio ed il gelato fatto a casa. Si tratta di un gelato molto semplice dove è fondamentale non cuocere lo yogurt ma aggiungerlo “a freddo” e per incrementare l’acidità un po’ di succo di limone. Anche la scelta dello yogurt greco … Read more
Il gelato alla crema è quello storico, la cui leggenda inizia dal Rinascimento fiorentino. Un gusto semplice che ha bisogno solo di tante uova, come si faceva una volta. E’ indispensabile effettuare la pastorizzazione quando ci sono le uova e visto cosa si legge online ecco una breve spiegazione. Pasteur scoprì che portando il latte … Read more
Il gelato alle nocciole è uno dei gusti più consumati e richiesti in Italia, in pratica un altro continuativo. Sabato scorso una mia lettrice, Valentina, ha letto un post abbastanza datato relativo ad la miscela per intolleranti al lattosio ed ecco quindi la miscela alle nocciole con latte intero ma, senza panna! E’ preferibile utilizzare … Read more
Gelato fiordilatte è il gusto preferito in Giappone, quello più richiesto ma uno dei più difficili da trovare in gelateria di ottima qualità: più buono, più sano. Il gelato fiordilatte dovrebbe possedere un delicato equilibrio tra il latte intero e la panna: – tanto latte è fiordilatte – troppa panna è fiordipanna Ciononostante ognuno di … Read more
Il gelato al cioccolato è uno dei gusti continuativi più apprezzati da grandi e piccini. Il gelato al cioccolato ha svariate varianti ed ognuno ha le sue preferenze. Personalmente ritengo abominevole usare il cacao in polvere che, a parte il gusto particolarmente acidulo, è anche un “sotto” prodotto di basso livello, praticamente impoverito (privato del … Read more
In gelateria il consumo di acqua ma anche di energia elettrica è notevole. La maggior parte delle attrezzature hanno un tipo di raffreddamento ad acqua, in particolare pastorizzatori, mantecatori o macchine combinate. Ad esempio, una combinata ha un’impronta idrica diretta di circa 10 litri (0,01 m³) per produrre 1 litro di gelato. In realtà il consumo … Read more
Sono 3 anni che volevo fare il gelato w la nonna, una crema all’uovo variegata con mele e pasta frolla. Sarà la nostalgia dello Sherbeth Festival ma la settimana scorsa mia figlia mi ha chiesto prima una torta alle mele e poi un gelato. Ed ecco l’occasione per provarci. Uno scambio via chat con l’artefice … Read more